Контроль инфекция иммунитет аллергия микробиология красгму

Контроль инфекция иммунитет аллергия микробиология красгму

Окружающая среда, кожные покровы и слизистые оболочки верхних дыхательных путей и других органов человека и животных заселены многочисленными группами микроорганизмов. Их жизнь тесно связана с жизнью хозяина (макроорганизма). В большинстве случаев сложившийся симбиоз является выгодным для микро — и макроорганизмов. Например, пищеварительный тракт человека и животных заселен микрофлорой, которая питается за счет хозяина и одновременно помогает организму лучше переваривать пищу и корма, создавая при этом неблагоприятные условия для жизнедеятельности других микробов (мутуализм).

В отдельных случаях микроорганизм обладает способностью проникать во внутреннюю, среду организма — хозяина и размножаться, принося ему вред (паразитизм). Поскольку микроорганизмы — паразиты приспособились в процессе эволюции к обитанию в определенных тканях организма животных и людей, их присутствие и размножение приводит к повреждению клеток, нарушению функции органов и систем организма, а, следовательно, к заболеваниям

Роль микроорганизмов в формировании инфекции. Микроорганизмы, способные вызывать заболевания человека, растений и животных, называют патогенными (болезнетворными). Потенциальную способность микроорганизмов приживляться в тканях и полостях организма, а также размножаться в них называют патогенностью. Признак патогенности является потенциальным, так как он может быть реализован только в определенных условиях и при восприимчивости организма.

Патогенные микроорганизмы обладают специфичностью, т.е. вызывают характерные изменения в организме. Это обусловлено их биологическими признаками, местом приживления, распространением в организме и поражением соответствующих органов и тканей.

Степень патогенности микроорганизмов одного и того же вида, которую принято называть вирулентностью, может изменяться в значительных пределах. Вирулентность присуща только живым, активно развивающимся клеткам, и тесно связана с их способностью внедряться в ту или иную ткань, размножаться в ней и подавлять защитные функции организма. Большинство патогенных микроорганизмов при размножении вырабатывают особые вещества — токсины, характеризующиеся исключительно высокой ядовитостью. Различают две группы токсинов: экзотоксины и эндотоксины, которые имеют неодинаковые химический состав и свойства.

Экзотоксины представляют собой белки, выделяющиеся при жизни микробов в окружающую среду. Они обладают выраженной специфичностью, поражают определенные органы и ткани с проявлением характерных внешних признаков. Например, экзотоксин гемолизин растворяет эритроциты, некротоксин вызывает омертвление тканей. Большинство токсинов разрушается при 70-80 °С, т.е. они неустойчивы к действию высокой температуры (термолабильны).

Эндотоксины по химической природе являются липополисахаридными соединениями, прочно связанными с микробными клетками. При жизни микроба они в окружающую среду не выделяются. Выделение эндотоксинов в организм хозяина происходит после гибели и разрушения клеток микроорганизмов в результате действия защитных реакций макроорганизма (иммунитет). Эндотоксины не обладают специфичностью действия, при этом симптомы их воздействия напоминают признаки общей интоксикации организма. Эти вещества выдерживают нагревание до 80-100 °С, а некоторые и до более высоких температур.

Экзотоксины и эндотоксины, различные ферменты (нейрамидаза, гиалуронидаза, фибринолизин и др.), а также слизистые вещества (капсула) обусловливают патогенность микроорганизмов и поэтому их называют факторами патогенности.

Существует большая группа микроорганизмов, которые в обычных условиях обитания в организме человека или животных не причиняют вреда. Однако при ослаблении организма эти микроорганизмы проявляют свои патогенные свойства и могут вызывать заболевания. Такие микроорганизмы называют условно-патогенными.

Патогенные свойства микроорганизмов находятся под контролем групп генов или отдельных генов, локализованных в нуклеоиде или плазмидах. При определенных условиях существования в этих генах происходят изменения, в результате чего патогенность микроорганизмов может снизиться или, наоборот, повыситься.

Искусственное получение микроорганизмов с ослабленной патогенностью имеет большое практическое значение. Штаммы с ослабленной патогенностью используют в качестве живых вакцин, применяемых для предупреждения заразных болезней человека и животных.

Источники и пути передачи возбудителей инфекционных болезней. Инфекция или инфекционный процесс, — это совокупность физиологических и патологических процессов, возникающих в организме человека, животного или растения после внедрения и размножения в нем патогенных микроорганизмов. В возникновении инфекционного процесса решающее значение имеют состояние защитных сил макроорганизма, количество (доза) и качество (вирулентность) проникшего в организм микроорганизма, пути его внедрения в макроорганизм и условия окружающей среды, в которой протекает взаимодействие между микро – и макроорганизмами. Значение этих факторов неодинаково при различных инфекциях. Микроорганизмы, обладающие высокой вирулентностью (например, возбудитель чумы, кори, сибирской язвы и др.), играют главную роль в возникновении и исходе инфекционного процесса. В большинстве же случаев возникновение инфекционного процесса и особенно исход его определяются в основном состоянием макроорганизма.

С биологической точки зрения инфекционный процесс представляет собой разновидность паразитизма, когда «борются» два живых организма. При этом в макроорганизме развиваются патологические изменения в тканях, в которых размножаются микроорганизмы, а также происходит мобилизация защитных сил для уничтожения возбудителя и ликвидация последствий его болезнетворного действия. В том случае, когда патологические изменения в тканях макроорганизма прогрессируют, развивается инфекционная болезнь.

Инфекционную болезнь следует рассматривать как крайнюю степень инфекционного процесса, т.е. неудавшуюся попытку макроорганизма ликвидировать болезнетворное действие микроорганизма.

Инфекционные болезни отличаются от других заболеваний тем, что они вызываются живыми возбудителями и являются заразными, т.е. могут передаваться от больных здоровым, а также наличием скрытого периода, специфическими реакциями организма на внедренный возбудитель и выработкой у макроорганизма иммунитета. Период от момента проникновения микроорганизма в макроорганизм до появления первых признаков болезни или других изменений, обнаруживаемых с помощью биохимических или иммунологических методов, называют инкубационным.

Продолжительность инкубационного периода в зависимости от вирулентности и дозы возбудителя, места его проникновения, а также физиологического состояния организма может составлять от нескольких дней (сибирская язва, столбняк) до нескольких недель (брюшной, сыпной тиф, туберкулез, бруцеллез) и даже несколько лет (проказа).

Во время инкубационного периода возбудитель интенсивно размножается в организме, может происходить его выделение в окружающую среду. В этом случае человек или животное, не имея видимых признаков заболевания, уже опасны, как источник заражения других.

После инкубационного наступает клинический период, когда развивается симптомокомплекс, характерный для данного заболевания, после которого наступает выздоровление или гибель человека или животного. Переболевшие люди или животные могут в течение длительного времени выделять возбудителя во внешнюю среду при кашле, чихании, с мочой и фекалиями. Для них этот возбудитель не представляет опасности, так как в их организме выработалась устойчивость к нему (иммунитет). Однако у окружающих людей и животных выделенный возбудитель может вызвать инфекционный процесс.

Существенное значение в развитии инфекционной болезни имеют так называемые «входные ворота инфекции», т. е. те органы и ткани, через которые микроорганизмы попадают в макроорганизм. Так, сальмонеллы вызывают заболевание только в том случае, если они попали на слизистую оболочку кишечника; бациллы сибирской язвы — на поврежденную кожу, слизистые оболочки глаз и кишечника; вирусы гриппа, кори — на слизистые оболочки верхних дыхательных путей.

Следовательно, источниками возбудителей являются больные и переболевшие той или иной инфекционной болезнью люди и животные, которые могут выделять патогенные микроорганизмы во внешнюю среду. Передача возбудителей от больных людей и животных здоровым происходит при их тесном контакте друг с другом, при употреблении загрязненной возбудителем пищи и воды, при вдыхании зараженного воздуха, а также через укусы кровососущих насекомых (комаров, клещей, вшей и др.). Поэтому мясо, молоко, шкуры, субпродукты животных, пищевые продукты животного и растительного происхождения, а также воздух, воду и все предметы окружающей среды, загрязненные патогенными микроорганизмами, называют факторами передачи возбудителей инфекции.

Инфекционные заболевания, свойственные человеку, называют антропонозами, а присущие животным, но к которым восприимчив и человек, — зооантропонозами.

При развитии инфекционного процесса микроорганизмы из первичного очага («входные ворота инфекции») могут поступать в кровь и, не размножаясь в ней, распространяться по всему организму. Такое состояние организма называют бактериемией, а при вирусных заболеваниях — вирусемией.

Характерным для некоторых инфекционных заболеваний является то, что микроорганизмы, попадая в кровь, начинают в ней размножаться и проникают в органы и ткани организма. В этом случае развивается септицемия. Известны болезни, когда в результате септицемии микроорганизмы, размножаясь в каких-либо органах и тканях, обусловливают их разрушение с образованием гнойных очагов. Септический процесс, приводящий к образованию гнойных очагов в различных органах и тканях организма, называется септикопиемией. Состояние организма, при котором в кровь и органы поступают токсины микроорганизмов, называется токсинемией.

После того как определенная доза микроорганизмов попала в макроорганизм, они либо размножаются там, вызывая местную инфекцию (стрептококки, стафилококки), либо распространяются по всему организму током крови, вызывая генерализованную инфекцию (пастереллы, бацилла антракса и др.).

Различают экзогенную и эндогенную инфекции. Экзогенная инфекция возникает вследствие внедрения микроорганизмов в макроорганизм из окружающей среды, с пищей, водой, воздухом, почвой, а также с выделениями больного человека или животного. При эндогенной инфекции возбудитель находится в организме в составе заселяющей его микрофлоры.

Болезни (сибирская язва, дифтерия, чума, рожа и т. д.), вызываемые одним возбудителем, относятся к простой инфекции, или моноинфекции. Болезни (например, туберкулез и бруцеллез животных, чума и сальмонеллез и др.), вызванные двумя и более возбудителями, называют смешанной инфекцией.

Наслоение нового возбудителя на развившуюся инфекцию (чума свиней и пастереллез, чума и сальмонеллез, парагрипп и пастереллез), в результате которого новый возбудитель становится ведущим в инфекционном процессе, называют вторичной (секундарной) инфекцией.

В некоторых случаях животное перенесло болезнь, но вскоре снова инфицировалось этим же видом микроорганизма (туберкулез, дизентерия, колибактериоз). Это явление называется реинфекцией.

Возможны случаи, когда после заражения болезнь протекает вяло (стерто), защитные силы организма человека или животного вследствие этого ослабевают. Возбудитель, оставшийся в организме, активизируется и атакует организм с новой силой, осложняя течение болезни. Это явление называют рецидив (возврат болезни). Рецидивы свойственны болезням (бруцеллез, туберкулез, возвратный и брюшной тиф, сап и пр.), при которых вырабатывается недостаточно прочный иммунитет.

Непрерывный процесс следующих друг за другом однородных инфекционных заболеваний, выражающийся в значительном их распространении, называется эпидемическим процессом. В зависимости от количества заболевших инфекционной болезнью людей или животных определяется интенсивность эпидемического процесса: спорадическая заболеваемость — единичные случаи заболевания; эпидемическая вспышка — заболевание среди групп людей на ограниченной территории (населенный пункт, дом), связанное с общим источником заражения (молоко, молочные и мясные продукты, вода и т. д.); эпидемия — значительное распространение данной инфекционной болезни на большой территории (район, область); пандемия — сильная эпидемия, распро­страняющаяся среди людей на больших территориях (несколько областей, целые страны, несколько стран). Степень распространения инфекционных болезней среди животных характеризуют терминами «эпизоотия» и «панзоотия», соответствующими терминам «эпидемия» и «пандемия».

Иммунитет. Иммунитет (от лат.immunitas — освобождение, избавление от чего-либо) — это невосприимчивость организма к любым генетически чужеродным для него агентам, в том числе микроорганизмам и их токсинам. Иммунитет поддерживает биологическую индивидуальность организма, а также защищает его от внедрения чужеродных веществ. Наука, изучающая вопросы иммунитета, называется иммунологией.

У животных в процессе эволюции и индивидуального развития выработались неспецифические и специфические системы защиты генетического постоянства организма, существующие на самых ранних этапах индивидуального развития.

Неспецифический иммунитет, или естественная резистентность. Это врожденные механизмы поддержания генетического постоянства организма, обладающие широким диапазоном противомикробного действия. К факторам естественной резистентности относятся барьерная (защитная) функция кожи, слизистых оболочек и лимфатических узлов, выделительная функция некото­рых органов, нормальная микрофлора кишечника и дыхательных путей. Барьерная функция кожи и слизистых оболочек заключается в том, что они не позволяют микробам проникнуть в организм, а кислая среда потовых желез и наличие жира на коже препятствуют их размножению. Большинство микроорганизмов, попадая на слизистые оболочки ротовой полости и глаза, погибают под действием особого вещества — лизоцима, продуцируемого специальными клетками. При проникновении микроорганизмов через защитный барьер кожи и слизистых оболочек они попадают в лимфатические железы, где и разрушаются. Лимфатические железы — своеобразный фильтр, задерживающий и обезвреживающий микроорганизмы.

Одним из очень важных факторов неспецифического иммунитета является выделительная функция почек, кишечника, потовых желез. Выводя из организма ненужные продукты метаболизма, эти органы очищают кровь от проникших микробов. У человека и животных в процессе эволюции в кишечнике и на слизистых оболочках носовой полости и трахеи заселились определенные виды микроорганизмов. Эта так называемая нормальная микрофлора губительно действует на большинство патогенных микроорганизмов, препятствуя их размножению.

Различают клеточные и гуморальные факторы естественной резистентности. Клеточные факторы участвуют в защите организма посредством фагоцитоза. Фагоцитоз бактерий осуществляют специальные клетки, которые были названы И. И. Мечниковым макро- и микрофаги (фагоциты). Фагоцитоз протекает в несколько стадий: направленное перемещение фагоцитов к объекту, захватывание и переваривание объекта.

Гуморальные факторы естественной резистентности представлены в организме различными противомикробными веществами: естественные (нормальные) иммуноглобулины, лизоцим, беталиин, комплемент, пропердин, лактоферрин, бактерицины. Все эти вещества являются белками, которые лизируют микроорганизмы и активизируют фагоцитоз.

Специфический иммунитет. Он связан с иммунной системой организма. Иммунной системой называют совокупность лимфоидных органов и тканей, производящих специальные клетки (лимфоциты), способные взаимодействовать с чужеродными агентами и синтезировать специфические белки. В состав иммунной системы входят: тимус, или вилочковая железа, сумка, или бурса Фабрициуса (у кур), пейеровы бляшки, расположенные под слизистой оболочкой тонкого отдела кишечника, костный мозг, кровь, селезенка и лимфатические узлы.

Считают, что чужеродные белки, в том числе микробы и их токсины, попадая в организм, захватываются макрофагами, ферментами которых разрушаются, и в виде коллоида попадают в кровь. Образовавшийся при этом коллоидный комплекс адсорбируется на специальных клетках — лимфоцитах, и после серий преобразований эти клетки начинают синтезировать белки (им­муноглобулины), обладающие свойством разрушать микробные клетки или нейтрализовать их токсины.

Все белковые вещества, в том числе микроорганизмы и их токсины, способные вызывать в организме человека и животных выработку защитных белков — иммуноглобулинов, называют антигенами. Защитные белки, выработанные организмом в ответ на введенный антиген, называют антителами. Антигенами являются, кроме белков и микроорганизмов, яды растительного и животного происхождения, различные ферменты. Выработка в организме антител, действие которых направлено строго против родственного им антигена, определяет специфичность иммунитета, а антитела относят к специфическим факторам иммунитета.

По строению все антитела, независимо от антигена, вызвавшего их образование, представляют собой крупномолекулярные белки — глобулины. Однако их функции чрезвычайно разнообразны. Так, первая группа антител, соединяясь с клетками микроорганизмов, вызывает их склеивание. Этот процесс называется агглютинацией, а антитела, вызывающие агглютинацию микроор­ганизмов, — агглютининами. Вторая группа антител, соединяясь с растворимыми белками микроорганизма, вызывает их осаждение. Эти антитела называются преципитинами, а реакция осаждения микробного белка — реакцией преципитации. Третья группа антител, соприкасаясь с микроорганизмами, вызывает их растворение (лизис). Такие антитела называются бактериолизинами, а реакция — бактериолизом.

Имеются также антитела, способные нейтрализовать токсины и вирусы. Это — антитоксины и вируснейтрализующие антитела. В связи с тем, что все антитела образуются в ответ на введение в организм антигена и представляют собой белки, они способны соединяться с антигеном.

Иммунный ответ организма на проникший антиген сопровождается не только продуцированием специфических иммуноглобулинов — антител, обусловливающих невосприимчивость, но и развитием состояния повышенной чувствительности к повторному введению антигена.

Изменение реакции макроорганизма под действием микроорганизмов, токсинов, лечебных препаратов и других веществ называется аллергией, а вещества, вызывающие аллергию, — аллергенами. Аллергенами могут быть различные белковые вещества животного и растительного происхождения (сыворотка крови, чешуйки кожи, шерсть, волос, пыльца растений), а также неко­торые химические соединения и лекарства.

Аллергия проявляется в трех формах: гиперергия, гипергия и анергия. Гиперергия — это повышенная реакция клеток организма на повторное попадание (внедрение) аллергенов; проявляется в виде анафилаксического шока (потливость, дрожь, непроизвольное выделение мочи, кала, судороги). Анафилаксический шок часто наступает после введения лечебных сывороток крови. Гиперергия может проявиться в виде крапивницы, воспаления слизистых оболочек глаз и носовой полости при вдыхании пыльцы растений, чешуек кожи животных. Гипергия — это пониженная реакция, а анергия — отсутствие реакции клеток на введение аллергена.

По происхождению различают иммунитет врожденный (видовой) и приобретенный.

Врожденный, или видовой, иммунитет. Это невосприимчивость одного вида животного к инфекционным болезням, поражающим другие виды. Видовой иммунитет передается по наследству и связан с особенностями строения и обмена веществ у животных. Например, для всех видов домашних животных характерен врожденный иммунитет к венерическим болезням, человек же никогда не болеет чумой свиней, а жвачные — сапом.

Приобретенный иммунитет. Это невосприимчивость (устойчивость) организма к инфекционным агентам или их токсинам, приобретенная индивидуумом в течение жизни. Такая форма иммунитета создается самим организмом после перенесенного инфекционного заболевания (естественный приобретенный иммунитет) или же вследствие введения в организм человека как убитых, так и живых микроорганизмов (искусственный приобретенный иммунитет). Результатом введения в организм убитых или живых микроорганизмов (вакцин) является создание активного искусственного приобретенного иммунитета. Если же в организм вместо вакцины вводят сыворотку крови, содержащую защитные белки — иммуноглобулины, то возникает пассивный искусственный иммунитет.

Приобретенный иммунитет (естественный, активный и пассивный искусственный) является строго индивидуальным и характеризуется невосприимчивостью к данному возбудителю конкретного индивидуума.

Невосприимчивость организма к тому или иному вирусу, микробу, токсину и грибку называется соответственно антивирусным, антимикробным, антитоксическим и антигрибковым иммунитетом.

Если невосприимчивость сопровождается полным удалением возбудителя из организма, то иммунитет называют стерильным, а в случае сохранения невосприимчивости только при наличии в организме возбудителя — нестерильным.

Реакции иммунитета (агглютинации, преципитации и др.) широко используют при лабораторной диагностике инфекционных болезней, идентификации различных микроорганизмов, определении групп крови и т. д. Методы приготовления вакцин и иммунных сывороток, применяемых в целях предупреждения вспышек инфекционных болезней у человека и животных, также тесно связаны с вопросами иммунологии.

У животных в процессе эволюции и индивидуального развития выработались неспецифические и специфические системы защиты генетического постоянства организма, существующие на самых ранних этапах индивидуального развития.

Неспецифический иммунитет, или естественная резистентность. Это врожденные механизмы поддержания генетического постоянства организма, обладающие широким диапазоном противомикробного действия. К факторам естественной резистентности относятся барьерная (защитная) функция кожи, слизистых оболочек и лимфатических узлов, выделительная функция некото­рых органов, нормальная микрофлора кишечника и дыхательных путей. Барьерная функция кожи и слизистых оболочек заключается в том, что они не позволяют микробам проникнуть в организм, а кислая среда потовых желез и наличие жира на коже препятствуют их размножению. Большинство микроорганизмов, попадая на слизистые оболочки ротовой полости и глаза, погибают под действием особого вещества — лизоцима, продуцируемого специальными клетками. При проникновении микроорганизмов через защитный барьер кожи и слизистых оболочек они попадают в лимфатические железы, где и разрушаются. Лимфатические железы — своеобразный фильтр, задерживающий и обезвреживающий микроорганизмы.

Одним из очень важных факторов неспецифического иммунитета является выделительная функция почек, кишечника, потовых желез. Выводя из организма ненужные продукты метаболизма, эти органы очищают кровь от проникших микробов. У человека и животных в процессе эволюции в кишечнике и на слизистых оболочках носовой полости и трахеи заселились определенные виды микроорганизмов. Эта так называемая нормальная микрофлора губительно действует на большинство патогенных микроорганизмов, препятствуя их размножению.

Пищевые отравления Различают клеточные и гуморальные факторы естественной резистентности. Клеточные факторы участвуют в защите организма посредством фагоцитоза. Фагоцитоз бактерий осуществляют специальные клетки, которые были названы И. И. Мечниковым макро- и микрофаги (фагоциты). Фагоцитоз протекает в несколько стадий: направленное перемещение фагоцитов к объекту, захватывание и переваривание объекта.

Гуморальные факторы естественной резистентности представлены в организме различными противомикробными веществами: естественные (нормальные) иммуноглобулины, лизоцим, беталиин, комплемент, пропердин, лактоферрин, бактерицины. Все эти вещества являются белками, которые лизируют микроорганизмы и активизируют фагоцитоз.

Кишечные заболевания. Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами называют алиментарными (пищевыми).

Таблица 2 Сравнительная характеристика пищевых заболеваний

Пищевые заболевания в зависимости от специфических особенностей обычно подразделяют на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Эти микроорганизмы попадают на продукты разными путями. Они могут быть занесены руками персонала, обрабатывающего или отпускающего пищевые продукты, воздушно — капельным или воздушно — пылевым путем, с загрязненной водой, льдом, тарой и упаковочными материалами. Некоторые продукты (мясо, молоко и др.) представляют опасность, если они получены от больного животного. Патогенные микробы также распространяются насекомыми и домашними животными.

Пищевые инфекции. Для возникновения пищевых инфекций достаточно содержания в пище относительно небольшого числа живых клеток возбудителя. Пищевые продукты служат чаще лишь передатчикам патогенных микроорганизмов, которые в них обычно не размножаются, но длительное время сохраняют свою жизнеспособность и вирулентность. Источником заражения продуктов питания возбудителями пищевых инфекций являются люди (больные, бактерионосители) и животные. Пищевые инфекции заразны и могут принимать характер эпидемии..

Наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия. Их объединяет: источник — человек; способ заражения — через рот, пути распространения — инфицированные пища, вода, посуда др.

Холера древнейшая, особо опасная инфекция. Возбудитель — холерный вибрион (Vibrio cholerae), подвижный, не образует спор и капсул, грамотрицательный. Холерный вибрион — факультативный анаэроб, растет только в щелочной или нейтральной среде при 14—42°С (оптимум 25— 37″С). Погибает при нагревании до 80°С через 5 мин. При 100″С — мгновенно. Чувствителен к действию УФО, кислот, к высушиванию. Хорошо сохраняется при низких температурах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10—15 сут., в почве — до 2 мес., в воде — несколько суток. Холерный вибрион продуцирует экзотоксин (холероген), эндотоксин и множество ферментов патогенности. Инкубационный период от нескольких часов до 2—3 сут. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.

Возбудители брюшного тифа, паратифов и дизентерии входят в семейство кишечных бактерий — ЕпtегоЬасteriacеае. Они имеют много общих признаков. Все палочки грамотрицательны, не образуют спор, факультативные анаэробы, растут при 15—41°С (оптимум 37°С). При кипячении и при обработке дезинфицирующими средствами они погибают через несколько секунд. Различаются биохимической активностью, антигенным составом и вызываемыми заболеваниями. Источником и «резервуаром» инфекции служит человек (больной или носитель).

Брюшной тиф и паратифы — возбудители относятся к роду Sаlmоnе11а. Бактериальные клетки содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. В природе (воде, почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное время, например, на сливочном масле, сыре, сале, на овощах, фруктах —до двух недель. Инкубационный период длится 10—14 дней. Заболевание характеризуется воспалением и изъязвлением тонкого кишечника, попаданием патогена в кровь и интоксикацией всего организма. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.

Бактериальная дезинтерия вызывается рядом биологически близких бактерий, объединенных в род Шигелла (Shigella). Наиболее распространенными возбудителями являются виды Зонне и Флекснер. Отличительные особенности шигелл — неподвижность, наличие микроворсинок, способность проникать в клетки толстого кишечника и размножаться в них, вызывая язвенное воспаление. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. В пищевых продуктах, на посуде сохраняются до 10—20 дней. Палочки Зонне способны размножаться при повышенной температуре в пищевых продуктах, особенно в молочных (сметана, творог, крем). При употреблении в пищу таких продуктов, содержащих большое количество бактерий, заболевание протекает нетипично, как пищевое отравление типа токсикоинфекции.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) — одна из наиболее распространенных пищевых инфекций. Возбудитель — мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус выдерживает нагревание до 60 °С в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения — человек (больной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом А заражаются в основном через пищевые продукты и воду. Переносчиками могут быть мухи. Инкубационный период 3—6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

В профилактике бактериальных кишечных инфекций и гепатита А особое значение имеет соблюдение работниками торговых и пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животного (больного или бактерионосителя), относятся бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур. Их называют зоонозами (зооантропонозы).

Бруцеллез — заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других животных. Возбудители — бруцеллы — мелкие кокковидные бактерии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Крайние границы роста 6— 45″С, оптимум 37°С. При нагревании до 60—65°С погибают через 20—30 мин, при кипячении — через несколько секунд.

Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью. В пищевых продуктах — масле, брынзе, замороженном мясе, сыре — они сохраняются в течение нескольких месяцев.

Люди заражаются алиментарным путем — через молоко и молочные продукты, а также при контакте с животными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период 1—3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с поражением опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроническую форму. Молоко из зараженных хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70″С) в течение 30 мин; кипятят 5 мин или стерилизуют. Мясо подвергают длительному провариванию небольшими кусками или направляют на переработку в консервное производство.

Туберкулез вызывают микобактерии, относящиеся к актиномицетам (Mycobacterium tuberculosis). Форма клеток изменчива: палочки прямые, изогнутые и ветвистые. Они аэробы, неподвижны, спор не образуют, но благодаря высокому содержанию миколовой кислоты и липидов устойчивы к воздействию кислот, щелочей, спирта, нагреванию и высушиванию. В воде, замороженном мясе сохраняются до года, в сыре — 2 мес., в масле — до 3 мес. Микобактерии чувствительны к солнечному свету, УФО, высокой температуре: при 70″С они погибают через 10 мин, при 100 °С — через 10 с. Существует несколько видов возбудителей, из них для человека опасны три: человеческий, бычий и птичий.

Туберкулез отличается от других инфекций и инкубационным периодом — от нескольких недель до нескольких лет и продолжительностью заболевания. Микобактерии содержат ряд токсичных веществ, освобождающихся при распаде их клеток.

Возбудители проникают в макроорганизмы контактным и алиментарным путями. С целью профилактики пищевых! заболеваний не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных. Куриные яйца из зараженных хозяйств используют в кондитерском производстве при условии высокой температурной обработки. Мясо в зависимости от степени поражения проваривают несколько часов, перерабатывают в консервы или подвергают технической утилизации.

Сибирская язва относится к числу особо опасных инфекций. Возбудитель — Васillus аnthracis — крупная, неподвижная споровая палочка; клетки часто располагаются цепочкой, аэроб. Вегетативные формы погибают при 75 °С через 2—3 мин. Споры термоустойчивы — выдерживают кипячение в течение более часа и даже автоклавирование до 10 мин, десятки и сотни лет сохраняются в почве. Возбудитель образует сложный экзотоксин.

Сибирской язвой болеют почти все виды домашних животных, поглощая с кормом споры возбудителя. Люди заражаются при прямом контакте с больным животным, через инфицированное кожевенное и меховое сырье, предметы и изделия из него. Сибирская язва у человека может протекать в трех формах: кишечной, легочной и кожной. В стране благодаря систематическим профилактическим мероприятиям ветеринарной и медицинских служб случаи заболевания встречаются редко.

Ящур — острозаразная болезнь крупного рогатого скота, овец, коз, свиней. Возбудитель — мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус ящура сохраняется в масле до 25 дней, в мороженом мясе — до 145 дней; чувствителен к нагрева­нию (70°С выдерживает 15 мин, при 100″С погибает моментально), формалину и щелочам. Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными животными и предметами ухода за ними. Инкубационный период — от 2 до 18 дней. Вирус проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы.

Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящуром животных подвергают длительному провариванию и используют для приготовления колбас, консервов. Молоко подвергают тепловой обработке при 80 °С в течение 30 мин или кипятят 5 мин и реализуют в хозяйстве.

Пищевые отравления. Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, путем прямого контакта не передаются. Они характеризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи (обычно через несколько часов). Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы). Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникать при отсутствии в пище живых клеток токсигенных микроорганизмов, но при наличии их токсинов, которые относятся к экзотоксинам. Они накапливаются в продукте при жизни бактерий, а далее (например, при тепловой обработке продукта) клетки токсигенных микроорганизмов могут погибнуть, а токсин сохраняется.

Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы. К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулизм — это тяжелое пищевое отравление, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсины бактерий Clostridium botulinum. Эти бактерии широко распространены в природе и встречаются в почве, иле водоемов, кишечнике рыб (особенно осетровых) и теплокровных животных, на поверхности плодов, овощей, грибов. Попав каким — либо путем в пищевые продукты, возбудитель ботулизма в благоприятных для него условиях размножается и выделяет токсин. При этом в продуктах, как правило, отсутствуют видимые признаки их порчи.

Возбудитель ботулизма — спорообразующая палочка (рисунок 4), в которой спора располагается на конце клетки и клетка имеет вид теннисной ракетки. Это строгий анаэроб, холодоустойчив, чувствителен к кислой реакции среды (не развивается при рН ниже 4,5 — 4). Поваренная соль задерживает его развитие и токсинообразование, но не разрушает уже образовавшийся в продукте токсин. Споры очень устойчивы к высоким температурам, они переносят нагревание до 100° в течение 5 — 6 ч и до 120° — 10 — 20 мин. Поэтому при недостаточной тепловой обработке зараженного продукта (колбас, баночных консервов и др.) споры могут сохранять жизнеспособность, а анаэробные условия (например, в глубоких слоях продукта или в консервной банке) способствуют развитию бактерий и токсинообразованию.

Ботулинический экзотоксин — наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, при продолжительном нагревании продукта до 70—80 °С (в течение 1 ч) и даже сохраняется при кипячении в течение 10 — 15 мин, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Инкубационный период продолжается обычно от 6 до 24 ч и более. Основные признаки заболевания — расстройство зрения, речи и дыхания, паралич мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая.

Поражение организма ботулизмом чаще всего наступает при употреблении различного рода консервов, особенно растительных с низкой кислотностью, рыбных, преимущественно из осетровых пород. Эффективным лечебным средством являете антиботулиническая сыворотка. Профилактикой ботулизма является соблюдение технологических режимов обработки и консервирования пищевых продуктов и строгое соблюдение санитарно — гигиенического режима.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типам стафилококков, а только патогенными стафилококками и стоит на первом месте среди отравлений бактериальной природы. Пищевые отравления преимущественно вызываются золотистым стафилококком (Staphylococcus aureus), образующим в клетке золотистый пигмент (рисунок 5). Развиваясь в пищевых продуктах, он может выделять энтеротоксин (кишечный яд).

Основное местообитание золотистого стафилококка — слизистая носоглотки и кожа. Помимо энтеротоксина, он вырабатывает другие токсины и вызывает различные гнойно — воспалительные процессы любой ткани и в любом органе. Помимо токсинов, стафилококк образует ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например плазмокоагулазу, способную коагулировать (свертывать) плазму крови. Наличие плазмокоагулазы является важнейшим признаком патогенности стафилококков. Такие стафилококки называются коагулазоположительными.

Стафилококковый энтеротоксин выделяется как в аэробных, так и в анаэробных условиях, он устойчив к низким и высоким температурам, высушиванию, высокому содержанию поваренной соли (8—15%). Для полного разрушения требуется кипячение около 2 ч или нагревание в течение 30 мин при 120°С.

Отравление проявляется в виде острого желудочно — кишечного заболевания через 1—6 ч после приема зараженной пищи, смертные случаи редки. Характерным является высокий процент заболевших среди употреблявших одну и ту же пищу (90 — 100%).

Стафилококковые пищевые отравления чаще всего вызываются молочными, а также мясными продуктами. Эти отравления также могут быть связаны с употреблением рыбных консервов в масле, кондитерских изделий с заварным кремом. При этом пищевые продукты не имеют внешних признаков порчи.

Стафилококковая инфекция может передаваться лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожи или носителями токсигенных стафилококков в носоглотке (ангина). Перенос стафилококков от людей на продукты происходит воздушно — капельным или пылевым путем. На производстве и предприятиях общественного питания перенос инфекции осуществляется через руки персонала, аппаратуру и инвентарь.

Дальнейшее развитие стафилококков в пищевых продуктах зависит от многих факторов внешней среды. Они могут размножаться при температуре 15—16 °С и образовывать энтеротоксин. Скорость накопления токсина резко возрастает при температуре 37°С. Длительность накопления токсина в количестве, достаточном для отравления человека, зависит от характера продукта. В сильно обсемененном заварном креме при температуре – 37 °С энтеротоксин накапливается уже через 4 ч.

К интоксикациям грибковой природы относятся микотоксикозы (отравления, причиной которых служат токсины мицелиальных грибов). К пищевым микотоксикозам относятся алиментарно — токсическая алейкия (прежнее название — септическая ангина) и «пьяный хлеб». Эти отравления вызываются разными видами грибов рода Fusarium из класса дейтеромицетов (несовершенных грибов). К микотоксикозам относятся также эрготизм, вызываемый грибом спорыньей из класса аскомицетов, и афлатоксикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus и Реniсillium.

Алиментарно — токсическая алейкия связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле. Применение в пищу продуктов переработки такого зерна приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом только при минусовой температуре (от — 1 до — 5°С). Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при длительном хранении зерна (несколько лет), не разрушается при варке каши и супа, выпечке хлеба из продуктов переработки зараженного зерна (муки, крупы).

Отравление проявляется в повышении температуры, резких болях во рту и пищеводе вследствие развивающегося некроза (омертвления тканей), кровоточивости, угнетения процессов кроветворения.

Профилактика отравления сводится к недопущению употребления зерна, перезимовавшего в поле.

Пищевое отравление «пьяный хлеб» по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении в основном хлеба, приготовленного из муки, содержащей микотоксин, который поражает центральную нервную систему.

Эрготизм — отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного спорыньей, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» — покоящаяся стадия гриба. В них содержатся токсины (эрготин, эрготинин и др.), вызывающие сильные судороги («злые корчи») или гангрену. Острое отравление наступает при содержании спорыньи в муке, приготовленной из такого зерна, равном 1 — 2%. Законодательством предусмотрено допустимое содержание спорыньи в муке не выше 0,05%. Профилактика эрготизма — очистка зерна от спорыньи.

Афлатоксикозы вызываются грибами. Некоторые аспергилы образуют особые токсины — афлатоксины при развитии их на кормах, а также на некоторых пищевых продуктах (зерне злаков, сухофруктах, на арахисе и др.), а пенициллы — токсин патулин. Эти вещества обладают канцерогенным действием.

С целью профилактики афлатоксикозов необходимо соблюдать правильные условия хранения зерна, исключающие возможность его увлажнения, самосогревания и плесневения, что способствует накоплению афлатоксинов.

Пищевые токсикоинфекции. Отравления такого рода возникают обычно при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микроорганизмов — возбудителей. Количество возбудителей составляет до 10 7 —10 8 клеток в 1 г продукта. В кишечнике человека они продолжают размножаться и отмирать, при этом из их клеток освобождается высокотоксичный термоустойчивый эндотоксин.

В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции вызываются салмонеллами. Наиболее распространенными возбудителями салмонеллезных токсикоинфекций являются бреславльская палочка (S. tyрhinurium) и палочка Гертнера (S. Еnteritidis). Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания и имеют короткий (несколько часов) инкубационный период.

Сальмонеллы не образуют спор, однако устойчивы к действию низких температур (долго не погибают при температурах от — 10 до — 20°С), кислот (молочной, уксусной), высушиванию, копчению. Поваренная соль в концентрации 6 — 8% угнетает их развитие, а в концентрации 10 — 12% подавляет. Сальмонеллы устойчивы к тепловой обработке, поэтому, чтобы предохранить продукты от этой инфекции, необходим правильный режим термической обработки. Мясо полностью обезвреживается только при отваривании кусками по 500 г (при толщине 6 см) в течение 3 ч при 100°С.

Сальмонеллы находятся в кишечнике многих животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов, причем не только у больных, но и у здоровых (носителей инфекции), а также у выздоровевших людей.

Мясо, рыба, молочные продукты чаще всего служат причиной отравления. Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни животного или при разделке, транспортировании и хранении туш.

В ткани рыб сальмонеллы попадают преимущественно в местах сброса сточных вод. Переносить возбудителей могут мухи, грызуны и некоторые птицы, например чайки. Возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций часто являются утиные и гусиные яйца, поэтому их разрешается использовать только для смазки поверхностей при изготовлении мелкоштучных кондитерских изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Изменения органолептических свойств (вкуса, запаха) в зараженных продуктах не наблюдается.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно — патогенными бактериями. В возникновении токсикоинфекций значительная роль принадлежит условно-патогенным микроорганизмам. Они являются постоянными обитателями кожи, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования или ослаблении макроорганизма они вызывают заболевания. Так, в нормальной микрофлоре толстого отдела кишечника постоянно обитает кишечная палочка, она является комменсалом (сожителем), не приносящим вреда, но при ее попадании в другой орган (мочевой, желчный пузырь, почки) и при снижении устойчивости макроорганизма может возникнуть воспалительный процесс.

Некоторые условно-патогенные бактерии вырабатывают эндотоксины. Различные представители этих бактерий обладают неодинаковой вирулентностью и токсигенностью. Отравление возникает при употреблении в пищу только обильно обсемененных пищевых продуктов (более 10 5 —10 6 кл/г), при этом их органолептические свойства не меняются.

Токсикоинфекции, вызываемые токсигенными культурами условно-патогенных бактерий, протекают наподобие сальмонеллезных токсикоинфекций (общая слабость, боль в кишечнике, рвота и т. д.).

Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще связаны с потреблением в пищу готовых изделий, зараженных уже вторично, т. е. после кулинарной обработки. Быстрому размножению этих бактерий в продуктах способствуют нарушения температурных условий и сроков хранения продуктов.

К условно — патогенным бактериям, наиболее часто вызывающим пищевые токсикоинфекции, относятся бактерии кишечной группы — энтеробактерии (кишечная палочка и протей, а также фекальный стрептококк), являющиеся обитателями нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Они также встречаются в почве, воде. Кроме них возникновение пищевых токсикоинфекций могут вызывать условно-патогенные спорообразующие палочки, относящиеся к родам Сlostridium (С. реrfringens) и Васillus (В. сеrеus).

Основой профилактики отравлений через готовые блюда после кулинарной обработки является их немедленная реализация. При необходимости хранения продуктов после термической обработки их следует быстро охлаждать до температуры ниже 10 °С для предотвращения размножения бактерий и хранить на холоде.

На всех предприятиях пищевой промышленности необходимо строго соблюдать санитарно — гигиенические условия производства, правила личной гигиены, проводить текущий микробиологический и санитарный контроль.

Leave a Reply